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[양향자의 레시피] ‘호마’라 불리는 참깨

푸드디자이너 양향자 교수의 건강코디

한식 요리의 마무리는 역시 ‘참기름’이다. 참기름은 한식이라면 반찬이든 요리든 가리지 않고 들어가는 한국인의 ‘소울 오일’이다. 참기름의 원재료인 참깨와 참깨를 활용한 레시피를 소개한다.

 

WRITER 양향자

 

깨즙채

 

재료 

닭고기 100g, 양상추 50g, 셀러리 40g, 오이 1/4개, 밤 2개, 배 1/2개, 달걀 1개

 

깨즙 소스 : 볶은 흰깨 4큰술, 물 4큰술, 닭 육수 4큰술, 식초 2큰술, 설탕 1.5큰술, 소금 1큰술

 

 

조리법

① 끓는 물에 닭을 삶아 살코기를 굵직하게 찢고 체에 밭쳐 놓는다.

② 양상추는 씻어서 손으로 뜯고, 물에 담갔다 건져서 물기를 제거한다.

③ 셀러리는 섬유질을 벗기고 오이는 반으로 잘라 각각 4㎝로 어슷하게 썬다.

④ 밤은 껍질을 벗겨 편 썰고 배는 오이와 같은 크기로 썬다.

⑤ 달걀은 도톰하게 황백지단으로 부친 다음, 4 × 1㎝의 골채형으로 썬다.

⑥ 믹서나 절구에 깨를 넣고 물과 함께 곱게 갈아 체에 밭친 후, 닭 육수와 식초, 설탕, 소금을 넣어 간을 맞춘다.

⑦ 찢어 놓은 닭고기에 깨즙을 조금 넣어 먼저 버무린 후, 준비한 재료와 깨즙을 가볍게 버무려주면 완성

 

참깨 1스푼에는?

우유 1ℓ에 해당하는 철분과 우유 100㏄에 해당하는 칼슘, 쌀밥 100g에 든 만큼의 비타민 B1과 콩나물무침 한 접시에 해당하는 섬유질을 가지고 있다. 우리 조상들도 오래전부터 식생활에 널리 이용하고 있는 참깨는 맛도 좋지만, 이처럼 다양한 약리작용이 있어 여름 건강 보양식에도 널리 이용된다.

 

참기름의 주원료인 참깨는 우리 식탁에 없어선 안 될 중요한 식품이다. 각종 양념에, 비빔밥에, 국과 찌개에, 전골이나 볶음에…그야말로 안 쓰이는 곳이 없다. 각종 요리에 있어서 참기름만큼 다양하게 우리 먹거리로 쓰이는 식품도 그리 많지는 않다. 심지어 전통 김에 덧바른 참기름은 ‘밥도둑’이라 불릴 정도고, 맨김에도 참기름 몇 방울 떨어뜨린 간장이면 환상적인 반찬이 된다.

 

BC 3,500년경 이미 대량 재배된 참깨

이렇게 말하니 마치 한국 식문화 고유의 식재료 같지만, 사실 고대 이집트 사람들도 즐겨 먹던 식재료가 바로 참깨다. 고대 이집트는 참깨 수요가 대단했다. 기원전 3,500년경에 이미 나일강 유역에서 참깨의 대량 재배가 이뤄졌다. 실제로 기원전 270년에 건설된 것으로 확인된 피라미드에서 참깨가 출토되기도 했다.

 

우리나라에서는 언제부터 재배되었는지는 정확히 알 수 없으나 인도를 중심으로 한 온난한 지방에서 주로 나던 식재료로 정하고 있다. 맨 처음 고대 이집트로 도입된 참깨는 메소포타미아 문명에 전해졌다.

 

이후 두 갈래로 나뉘어 전파되었는, 하나는 실크로드를 통해 불교와 함께 중국에서 한국 그리고 일본으로 들어왔고, 다른 하나는 해상 무역과 더불어 인도로 흘러 들어가게 됐다.

 

참깨와 관련된 이야기에 따르면 ‘피라미드를 만드는 노동자들이 참깨와 마늘에서 영양을 섭취해 그 큰 돌을 운반할 힘을 얻었다’고 하니 고대인들도 참깨의 영양을 이미 체감하고 있었던 모양이다.

 

동맥경화 예방, 간 기능에 좋아

참깨에는 45~55%의 지방질과 필수지방산인 리놀렌산이 44% 정도 들어있고, 불포화지방산인 리놀산도 함유돼 있다.

 

단백질은 20% 정도 함유되어 있는데, 주로 필수 아미노산인 ‘글로불린’으로 동물성 단백질에 뒤지지 않고 아주 우수한 아미노산으로 구성돼 있다. 참깨의 단백질에는 메티오닌 등의 필수 아미노산 등이 다량 함유돼 있다.

 

또 탄수화물과 비타민 A, B1, B2, C 등이 풍부하고 열량도 높으며, 건강에 중요한 성분인 셀레늄, 베타카로틴, 비타민E, 식이섬유를 비롯해 세사몰린도 들어있다.

 

특히 참깨를 구성하는 지방산은 올렌산, 리놀산, 아라키돈산, 오메가-3 지방산과 천연 항생물질로 주목받고 있는 리그난도 함유돼 있다.